Da sind wir wieder, ein Jahr später…(Jahresrückblick 2024)

…so viel schlauer als im letzten Jahr und doch irgendwie auch kein bisschen schlauer.

Tatsächlich habe ich lange überlegt, ob ich hier in unserem TAGEBUCH-Blog, der durch Instagram doch ziemlich in die Vergessenheit geraten ist, nochmal einen Jahresrückblick schreibe – und vielleicht wird das tatsächlich der letzte in diesem Format sein. Aber nachdem ich weiß, dass doch der oder die eine hier mal nachschaut, mache ich mich ans Werk. Solltet ihr hier mal nichts mehr finden – aktueller, spontaner und schneller sind wir auf Instagram, da gibt es fast täglich was von uns zu sehen (folgt uns also gerne).

Aber zurück zum Jahresrückblick 2024, bzw. zu einer kleinen Zusammenfassung, was das letzte Jahr in unserem Kopf so hinterlassen hat 🙂

Vorweg – wir haben viel geschafft im letzten Jahr, und mit „wir“ meine ich das gesamte Team. Die Küchenleute, angeführt von Daniel, unserem Küchenhäuptling und unsere Thekenleute, die Servicemannschaft, die Einweisenden…und natürlich auch ich 😉

Egal wie ich mich drehe und wende (es sollte ja immer alles vor Energie und Freude sprühen), ich komme leider nicht drumherum festzustellen, dass das Jahr 2024 mit einem herben Rückschlag für die Gastronomie im Allgemeinen und somit natürlich auch für uns begann. Denn trotz definitiver Zusagen und großer Versprechen müssen wir Gastronomen, die nicht nur Essen und Trinken, sondern auch einen Sitzplatz und viel Service bieten, seit dem 1.1.24 wieder 19% Umsatzsteuer auf die Speisen abführen, statt der 7%, die es davor gab. Diejenigen, die also wesentlich höhere Personalkosten haben und viel weniger Müll produzieren als das „To-Go-Geschäft“ mit sich bringt, haben jetzt den Kürzeren gezogen. Nicht gerade im Sinne der Nachhaltigkeit, aber man muss das Leben ja so nehmen, wie es kommt.

Es hat also nicht sehr lange gedauert, bis wir feststellen mussten, dass es mit unseren bisherigen Strukturen so nicht weitergehen konnte, denn wir haben ja zu Beginn des Jahres 2023 fett investiert in eine neue Küche, tja und die muss ja leider nun auch noch abbezahlt werden; in der aktuellen Situation fast unmöglich.

Also haben wir uns Hilfe geholt, das erste Mal nach 22 Jahren unseren Betrieb auf den Kopf stellen lassen, Zahlen auf den Tisch gelegt und geschaut was wir tun können. Das hat uns zum einen beruhigt, da wir von unseren Strukturen her wohl gar nicht so vieles falsch machen, zum anderen hat es uns aber doch auch etwas in Panik versetzt, denn das abschließende Urteil war eindeutig. Wenn wir nach wie vor so viel regionale Waren in Handarbeit selbst verarbeiten wollen, weiterhin so qualitativ hochwertige Lebensmittel einsetzen wollen und dann auch noch von mittags bis abends für unser Gäste da sein wollen, können wir uns nicht weiter „unter Wert“ verkaufen. Und da wir ja darauf aufgebaut sind das zu bieten, was man woanders so nicht bekommt haben wir uns neben Optimierungen im Schichtsystem auch an unsere Kalkulation gemacht… Wir haben bei weitem noch nicht alles umgesetzt, was uns geraten wurde. Warum? – das erkläre ich gerne an einem Beispiel…

… – unserem Wurstsalat. 

Die Beratenden haben die Hände über dem Kopf zusammengeschlagen! „Nehmt den Wurstsalat von der Karte!“ so der unmissverständliche Appell. Aber das können wir doch nicht tun… und wie ihr wisst, der Wurstsalat ist nach wie vor auf unsere Karte, aber er ist auch nach wie vor eines unserer Sorgenkinder, warum?

Dazu sollte ich vielleicht zuerst erklären, warum wir diesen Tipp bekamen. Nun, die Wurst ist im Gegensatz zu einem „einfachen“ Stückchen Fleisch ein bereits verarbeitetes Produkt. Im Gegensatz zur Ware, die man von der verarbeitenden Großindustrie beispielsweise im Supermarkt bekommt ist auch unsere Wurst, die wir für den Salat nehmen, vom Metzger produziert. Der hat aber natürlich (genauso wie wir) viel höhere Kosten bei der Produktion. Bedeutet also, dass das Grundprodukt hier schon teurer ist als vermutet. Davon haben wir eine nicht geringe Menge auf dem Teller, nämlich 300 Gramm. Richtig kalkuliert (und das unterscheidet sich natürlich von Betrieb zu Betrieb) müsste unser Salat ca. 3 Euro teurer sein, um wenigstens einen positiven Deckungsbeitrag zu haben (heißt, es bleibt nach Abzug aller Kosten etwas übrig). Oder aber die Portion müsste deutlich kleiner werden und der Salat trotzdem etwas teurer.

Gleichzeitig ist der Wurstsalat aber natürlich eine Speise, die man vielerorts auf den „Vesperkarten“ dieser Welt findet; oft nicht so groß, oft nicht vom Metzger nebenan und natürlich selten so lecker wie bei uns, aber eben oft auch günstiger. Und hier sind wir bei der Vergleichbarkeit, denn (es ist kein Geheimnis) es wird einem immer geraten, um diese Vergleichbarkeit zu vermeiden möglichst Produkte mit Alleinstellungsmerkmal und somit schlecht vergleichbar anzubieten.

Aber sollen wir jetzt eines der Lieblingsprodukte tatsächlich von der Karte nehmen? Sollen wir die Portion keiner machen? Sollen wir den Preis erhöhen? Machen wir uns zu viele Gedanken? Ganz ehrlich – auf vieles haben wir in 2024 eine Lösung gefunden. Der Wurstsalat schwebt weiterhin in unseren Köpfen umher und wartet gechillt auf eine Lösung im neuen Jahr.

Und so wie es uns mit dem Wurstsalat geht haben wir noch so einige „Baustellen“, die es zu lösen gilt. Aber wir haben auch schon große Fortschritte gemacht.

Im Gegensatz zu 2023 konnten wir unsere Öffnungszeiten halten, mussten keine Küchenzeiten verkürzen und konnten von Mittwoch bis Sonntag ab 11.45 Uhr für unsere Gäste da sein. Wir haben versucht uns personell so effektiv wie möglich aufzustellen und ein frisches und abwechslungsreiches Programm anzubieten.

Neue, frische Getränke haben es ins Angebot geschafft, der…

 

…Haferdrink in Ergänzung zur Kuhmilch hat sich im Kaffeeangebot etabliert. Die regionalen „HEIMAT-Destillers“ aus Schwaigern haben mit der Ingwerspirituose, ihrem leckeren Gin und dem herrlich weichen…

…Kräuterlikör unser Getränkesortiment bereichert. Unser…

…veganes Curry ist aus der Karte nur noch schwer wegzudenken, auch wenn es gelegentlich gerne mal auf Wunsch vorab entschärft und somit auch ent-veganisiert wird (oder Fisch und Kikok-Hähnchen diesen Job als Ergänzung übernehmen).

Um uns leistungsfähiger und den Ablauf kalkulierbarer zu machen, haben wir uns im Herbst dazu entschieden erstmals für den Biergarten eine andere Karte anzubieten, als im Innenbereich. Hier werden wir zu Beginn des neuen Jahres tüfteln, wie es diesbezüglich weitergehen soll.

Die Optimierung unseres Betriebes wird uns also weiterhin auf Trab halten (oder ist es eher Galopp?). Und natürlich versteht nicht jeder, was da vor sich geht, warum auf einmal „alles so teuer“ ist. Immer wieder mal sind wir neben viel Lob und Anerkennung auch kritischen Kommentaren ausgesetzt. Ja, es ist zum Glück sehr selten, aber teilweise sind Menschen richtig verärgert und lassen ihren Unmut an unseren Mitarbeitenden oder online raus. Und so sehr wir es verstehen, dass nicht jeder hinter die Kulissen blicken kann, würden wir uns manchmal wünschen, dass wir einfach offen und interessiert angesprochen  werden würden, denn wann immer das passiert entwickeln sich meistens interessante und tolle Gespräche – und wir sind gerne dazu bereit Einblicke zu gewähren.

Es ist ja auch nicht so, dass nur wir (den großen Küchenumbau im Nacken) zu kämpfen haben. Wenn man sich so umschaut – viele Betriebe haben geschlossen oder schließen in den nächsten Monaten. Betriebe im ländlichen Raum, die tagsüber geöffnet haben – bei weitem nicht mehr so einfach zu finden wir noch vor Jahren. Die sind nicht alle arbeitsscheu geworden und es liegt auch nicht nur an dem so viel beschriebenen Personalmangel – nein es lohnt sich oft einfach nicht mehr. Nicht wenn die Hütte nicht voll besetzt ist und leider oft auch nicht mehr, wenn die Hütte voll ist.

Der früher zur Grundlage von Kalkulationen hauptentscheidende Faktor „Wareneinsatz“, also Kosten der Lebensmittel hat seine übergroße Bedeutung eingebüßt und muss den Personalkosten und Allgemeinkosten weichen.

Und wer jetzt tatsächlich noch am Lesen ist, bekommt das nächste Beispiel präsentiert, warum so vieles im Wandel ist. Der Mindestlohn. Aber Stopp – ich habe grundsätzlich nichts gegen den Mindestlohn, aber…

Als wir vor über 20 Jahre gestartet sind hat eine Aushilfe auf Minijob-Basis bei uns noch sieben Euro die Stunde verdient. Zuzüglich der Abgaben an die Bundesknappschaft war man also bei guten neun Euro. Vielerorts wurde auch weitaus weniger bezahlt. Mit Start in das neue Jahr wird der Mindestlohn (und dieser gilt auch für Minijobber) ein weiteres Mal angehoben, nun auf 12,82€. Rechnet man hier die Abgaben sowie den Urlaubsanspruch dazu sind wir bei guten 17 Euro auf die Stunde. Der oder die Vollzeit-Arbeitende hat von diesem Mindestlohn alle Abzüge, die eine Beschäftigung so mit sich bringt, also nach wie vor keinen Mega-Gehalt. Die Minijobber haben die 12,82 quasi netto auf der Hand und zuzüglich Urlaubsanspruch – egal ob Vorerfahrung mitgebracht wird oder ob es der manchmal etwas holprige Start ins Berufsleben ist. Sinnvoll oder nicht sei dahingestellt.

Wir haben also im Grunde eine Verdopplung der Lohnkosten bei den Aushilfen. Schön für alle, die das Geld verdienen – manchmal schwierig für die, die es erwirtschaften müssen…

Sehr positiv, aber ebenfalls nicht ganz ohne Rückschläge hat sich unser kleines Zusatzprojekt, die Herstellung von…

…Raps- und Sonnenblumenöl aus eigenem Anbau entwickelt. Bis zum Herbst des Jahres haben wir die Rapssaat in einer benachbarten Ölmühle im Lohn pressen lassen. Bei den Sonnenblumen haben wir Mitte des Jahres eine „Absage“ bekommen, weswegen der Verkauf des heiß begehrten Öls der Sonnenblume zum Stillstand gekommen ist. Bei der Rapsölproduktion immer gerade so hinterherkommend, konnten wir uns trotz mehrfacher Überlegungen nicht sofort um eine Alternative kümmern. Als wir aber gegen Ende des Jahres (die ein oder andere Vorbestellung für Weihnachten im Hinterkopf) auch bezüglich des Rapspressens eine Absage erhielten, haben wir uns kurz entschlossen eine eigene, kleine…

…Ölpresse gekauft, die nun an unseren Ruhetagen im Backhaus vor sich hin surrt. Ganz so einfach, wie man es sich gerne vorstellt, war auch dieser Start nicht…  Die ersten Tage mussten wir ausprobieren, tüfteln und beobachten wie die Presse mit welcher Saat am besten funktioniert. Große Düse?, kleine Düse?, langsam pressen?, schneller pressen?, Presskopf erwärmen oder nicht… aber inzwischen saust das Maschinchen relativ unkompliziert vor sich hin und wer mit Yoga oder Meditation nicht klarkommt, darf sich gerne eine Stunde buchen und unserem Öl beim langsamenvorsichhinplätschern zusehen 😉 Jedenfalls werden wir ab Ende Januar auch wieder das Sonnenblumenöl aus eigenem Anbau anbieten können.

Zum Ende des Jahres hatten wir noch eine sehr schöne…

 

…WINTERGLUT mit Musizierenden vom Musikverein Weingarten. Dazu gab es selbst gebackene Brötchen von Daniel, Bratwurst vom Metzger Karcher , Kinderpunsch, Glühwein vom Weingut Klenert und Glühtraube von den C&G-Winzern.

Und alles in allem sind wir trotz der Schwierigkeiten, die die aktuelle Situation mit sich bringt auch sehr dankbar. Dankbar, dass wir das Jahr über so viele nette und interessante Begegnungen hatten, dankbar dass wir wieder so ein tolles Team am Start haben – sich die „alten Hasen“ mit dem „jungen Gemüse“ super kombinieren und dankbar, dass wir bisher so viel erreicht haben.

Wir hoffen, dass wir uns im neuen Jahr weiter verbessern können und nicht zuletzt hoffen wir auf ein Einsehen der Politik, dem Gastrosterben entgegenzuwirken und zurück zum verminderten Steuersatz auf Lebensmittel in der Gastronomie zu kehren, wie es übrigens in vielen unserer Nachbarländer (Frankreich, Italien, Polen, in den Niederlanden oder Luxemburg) der Fall ist.

So ist der Backhaus- Jahresrückblick in diesem Jahr also eher zu einer Beschreibung der aktuellen Situation geworden, aber was solls. Wenn man halt mal am schreiben ist…

Dank geht raus an die Familie und das Team – lasst uns gesund bleiben/werden, lasst uns Gas geben und lasst uns kurz Luft holen, wenn es nötig ist.

Und Dank geht auch raus an unsere Gäste – Danke für die Treue, das Feedback und die netten Worte.

Und natürlich geht der Dank auch an unsere Geschäftspartner, denen gute Lebensmittel genauso am Herzen liegen wie uns.

Wir freuen uns auf das neue Jahr und vielleicht werden wir auch in 2025 nochmal einen Rückblick in unser TAGEBUCH schreiben, wer weiß…

Lasst es krachen, auf ein gutes 2025!