…die Würfel sind gefallen.

Was uns zu dieser Entscheidung bewogen hat, möchten wir in diesem Tagebuch-Eintrag ausführlich erläutern; auch, weil die Nachfrage nach über einem Jahr, seit das letzte…

…Frühstück unsere Küche verlassen hat, immer noch sehr groß ist.

Im letzten Sommer haben wir, eigentlich im Zuge der Corona-Maßnahmen, erstmals seit unserer Eröffnung im Jahre 2002 auf …

…Brötchen,…

…Rührei und…

…Co. verzichtet und „erst“ ab 11:45 Uhr geöffnet.

Seither haben wir sehr oft über dem Thema gesessen und gegrübelt ob und wie wir es wieder anbieten könnten, doch egal wie wir es drehen und wenden, „frühstückslos“ zu arbeiten hat für uns viele Vorteile.

Der Hauptgrund für die Entscheidung sind die Arbeitszeiten für unser Team. Früher galt es täglich bis zu 17 Stunden Betrieb abzudecken. In der Küche starteten die ersten um circa 7 Uhr morgens, abends wurden die Türen oft erst kurz nach Mitternacht abgeschlossen.

Obwohl wir in der glücklichen Lage sind, ein super besetztes Küchenteam (vier Köch*innen in Vollzeit, zwei in Teilzeit, zwei in Ausbildung, zwei weitere fest angestellte Küchenhilfen, einige Aushilfen) zu haben, brachten uns die langen Tage immer wieder in Schwierigkeiten.

Für eine gute Abdeckung der Schichten, brauchen wir pro Schicht mindestens zwei gelernte und gut eingearbeitete Köche oder Köchinnen, dazu natürlich noch einige Küchenhilfen. Das hat meistens auch ideal geklappt… wenn da nicht urlaubs- und manchmal leider auch krankheitsbedingte Ausfälle hinzukommen würden.

Wie das Leben so spielt: War eine/r oder gar zwei im Urlaub, fiel oft auch noch ein/e weitere aus.

Natürlich konnten wir diese unterbesetzten Situationen fast immer retten, aber es hat bedeutet, dass die einzelnen Schichten für die „Einspringenden“ einfach viel zu oft viel zu lange dauerten.

Jeder weiß, dass man nach spätestens zehn Stunden Arbeit den Schurz fallen lassen muß. In der Realität war das aber für uns oft nicht machbar.

Jetzt stellt sich die Frage, warum man nicht einfach mehr Leute einstellt. Ja, das hätte man durchaus tun können, aber zum einen sind ausgelernten Köche und Köchinnen nicht so leicht zu finden und zum anderen muß man natürlich auch in den ruhigeren Zeiten und im Winter, wenn weniger Platz zur Verfügung steht, für alle Arbeit haben. Saison-Arbeitskräfte ergeben bei uns keinen großen Sinn, da sich unser Stoßzeiten nicht auf eine Saison beschränken lassen. Oft sind es das Frühjahr und der Herbst, die die arbeitsintensivsten Wochen mit sich bringen. Wann genau das Wetter den besten Betrieb mit sich bringt, lässt sich jedoch nie voraussagen!

Ganz unabhängig von der Besetzung der Schichten gibt es noch weitere gesetzliche Vorgaben, für die wir jahrelang vernünftige Lösungen gesucht haben. Beispielsweise die „Pausenregelung“.

Nach spätestens sechs Arbeitsstunden ist eine Pause von mindestens 20 Minuten einzulegen. In der Küche mag das rein theoretisch manchmal geklappt haben, für den Service ist es quasi ein Ding der Unmöglichkeit, irgendwann während der Schicht eine so lange Pause einzulegen. Ob viel oder wenig Betrieb, das funktioniert nicht. Auch hier haben wir alles versucht, die einfachste Lösung haben wir jetzt: Schichten, die maximal sechs Stunden dauern, Frühschicht bis 17 Uhr und Spätschicht ab 17 Uhr bis Ende.

Ganz abgesehen davon, muß auch die Ruhezeit zwischen dem Feierabend und dem Arbeitsbeginn am nächsten Tag elf Stunden betragen. Auch das konnten wir bisher nur schwer umsetzten.

Zusätzlich zu all den kaum umsetzbaren gesetzlichen Richtlinien gibt es nach drei Jahren Baustelle mit Sperrung der Jöhlinger Straße und andauernder Pandemie auch noch wirtschaftliche Überlegungen. Das Frühstück war natürlich sonntags immer ausgebucht, an allen anderen Tagen war es wie russisches Roulette, von mega-ruhig bis „fast wie ein Sonntag“. Zum Kalkulieren war es aber immer sehr schwierig.

Jetzt könnte man verzweifelt sagen: „Dann macht doch das Frühstück nur am Wochenende“. Ja, könnte man – aber gerade am Wochenende hat es uns aus oben genannte Gründen (Besetzung, Pausen, Ruhezeiten) oft „das Genick gebrochen“.

Ein weiterer Punkt, der sich für uns nun etwas entspannter darstellt, ist, dass wir bisher Dinge wie Reparaturen, Wartungsarbeiten, Buchhaltung, Lohnabrechnung, Besprechungen oder die Schichtplanung nur spät nachts oder am Montag und Dienstag in Ruhe erledigen konnten. Das hat dazu geführt, dass wir eigentlich immer an sieben Tagen in der Woche gearbeitet haben. Auch jetzt sind wir noch fast durchgehend da und im Einsatz, aber es ist trotzdem ein klein wenig gechillter.

Für unsere Gäste die das Frühstück so sehr lieben, für unsere leckeren Brötchen und auch für unseren Metzger Hans Aulenbach, der uns immer mit der selbstproduzierten Frühstückswurst versorgt hat, tut es uns sehr leid, dass wir das Frühstück gestrichen haben. Aber wir möchten nicht all unsere Mitarbeiter „verheizen“ und hoffen, dass sich auch noch junge Menschen neu für einen Beruf in der Gastronomie begeistern können. Dafür muß man natürlich was tun… vernünftige Arbeitszeiten gehören da, neben einem vernünftigen Gehalt, einfach dazu!

Getreu nach dem Motto „Nichts ist so beständig, wie der Wandel“ bleibt aber die kleine Hoffnung, dass wir irgendwann doch noch eine Lösung und wieder zum Frühstück zurückfinden oder dass die nächste „Generation Backhaus“ das wieder in Angriff nehmen möchte…